Z-Knife рекомендует
Главная Лавка Мясника Как выбрать мясо для стейка

Как выбрать мясо для стейка на рынке. Основные правила.

Всё мясо для стейков можно разделить на два больших класса:

1. Постное мясо.
Эти куски состоят практически из одних мышц. Обладают наиболее глубоким говяжьим вкусом и плотной текстурой с маскимальным содержанием белка.

2. Жирное мясо.
Жир может располагаться полоской по периметру, либо в виде небольших прожилок внутри мяса - это так называемая «мраморность» стейка. Жир придаёт стейку сливочный вкус, делает его более мягким и сочным.
Мраморность стейка — это источник витамина D и более высокой цены по сравнению с постным мясом.

Мраморность, или количество межмускульного жира — главная характеристика стейка. 
Большая плотность и равномерность мраморности ценится в стейке очень высоко. Когда мраморный стейк начинают готовить, внутримышечный тонкий жир вытапливается и пропитывает мясо изнутри насыщенным сливочным вкусом. Стейк получается мягким, сочным и с богатой вкусовой палитрой.  
Мраморность зависит от возраста, типа откорма и породы.

как выбрать мраморный стейк
Мраморные стейки

На вкус стейка влияет:

  • Часть туши, мраморность, наличие косточки.

Каждый вид стейка имеет свои вкусовые нюансы. 
Классические стейки всегда дороже альтернативных. Это вызвано тем, что туша состоит из 10% классики и 90% альтернативы.
Косточка придаёт стейку кофейно-ореховые тона.

  • Возраст. 

Мясо молодых бычков нежное и с малым содержанием жира, у взрослых быков оно более плотное, имеет выраженный говяжий вкус и развитую мраморность. У бычков мясо розовое, с возрастом оно становится красным.
Возраст животного можно определить по цвету сустава: в начале жизни сустав бело-прозрачный, в средние года — белый, у старых быков он желтеет.

  • Тип откорма. 

Зерновой откорм повышает процентное содержание жира, травяной корм даёт жира меньше, но мясо становится более сочным, ароматным и с долгим послевкусием. Лучшие фермеры первые 2-3 года кормят бычков зерном для быстрого роста и набора массы, а за несколько месяцев до забоя переводят исключительно на траву.
Бычки, получавшие в качестве корма преимущественно зерно, имеют жир бледно-желтого цвета. У животных, питавшихся травой, жир сливочно-белый.

  • Срок и технология хранения.

Идеальный стейк выйдет из мяса сухого вызревания. 
Сухое вызревание происходит путём выдержки туши в камере при температуре 0-1°С, влажности 85% и с хорошей циркуляцией воздуха в течении от 14 до 21 дней. В этих условиях туша теряет до 30% влаги, происходит необходимая ферментация и мясо приобретает максимальную мягкость, нежность и насыщенность вкуса.
Парным считается мясо в течении трёх часов после убоя. После этого оно начинает набирать жёсткость, пик которой приходится на 2-3 сутки. Затем мясо начинает «отпускать» жёсткость и расслабляться. Поэтому будет лучше, если вы купите на рынке отруб, взятый из туши, провисевшей в камере хотя бы 4-5 дней.  
Влажное вызревание более простое, быстрое и дешёвое, но вкус будет заметно уступать сухому. В этом случае тушу сразу разделывают и запечатывают в вакуумною упаковку. 

как выбрать мясо для стейка


Советы по выбору стейка и на что обращать внимание. 5 главных правил.

  1. Найдите на рынке своего мясника.
    Обязательные атрибуты хорошего мясника: Чистая одежда, чистый нож и чистая разделочная доска. Нож с белой рукоятью сразу даёт десять баллов к его профессиональности.
    Грязные орудия труда и обстановка недопустимы, поскольку разносимые бактерии от одного куска мяса к другому могут сильно испортить химический состав и, как следствие, вкус будущего стейка.

     
  2. Мясо не должно лежать в луже крови, не быть слишком сухим или обветренным. Мясо должно иметь равномерный цвет и слегка блестеть. Мышечная ткань должна плотно сидеть на кости.
     
  3. При нажатии пальцем мясо должно немного пружинить. Чем тоньше волокна, тем нежнее и мягче получится стейк. Жир должен быть эластичным и не иметь жёлтого оттенка.
     
  4. Лучше взять большой отруб и разрезать его самостоятельно дома, чем покупать уже нарезанные стейки. Если всё-же берёте нарезку, то толщина куска должна быть не менее 2 см.
     
  5. И обязательно понюхайте мясо. Нос обмануть невозможно.