Стейк Рибай. Ribeye Steak.

Рибай - классический и чрезвычайно нежный стейк с повышенной мраморностью. Состоит из трёх мышц, идущих вдоль рёбер и обилием прожилок прозрачного жира. Нежность рибая обусловлена тем фактом, что эта часть спины практически не задействована в работе и имеет слабо тренированные мышцы.
В том месте, где эти мышцы сходятся, расположен участок, состоящий из жировой прослойки, который отдалённо похож на глаз. Отсюда стейк и получил своё название - по-английски rib – «ребро», eye – «глаз».
Рибай при сухой выдержке является одним из самых дорогих стейков.

Рибай может быть с костью или без неё

Другие названия:
Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet (Австралия), Entrecôte (Франция), Cowboy Ribeye или Томагавк (если мясо подаётся на кости).

Часть туши:
спинная часть реберной клетки быка, с 5 по 12 ребро.

История стейка:
Впервые Рибай был приготовлен в 19 веке братьями Делмонико. Братья приехали в Нью-Йорк из Швейцарии, открыли мясную лавку и впоследствии ресторан, в котором подавали своё фирменное блюдо — стейк Delmonico.

Как правильно выбрать Рибай?
Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более тёмные оттенки говорят о большом сроке хранения.
Рибай должен быть достаточно «толстым» — не менее 2 см. Классический Рибай имеет толщину около 5 см — именно таким его подавали братья Делмонико.

Вкус стейка:  
Стейк Рибай считается одним из самых сочных и вкусных. Весь сок и мясной вкус содержатся вокруг жировых прослоек, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем она тоньше и равномернее - тем качественней стейк Рибай.
В Рибае мышечные волокна достаточно тонкие, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Рибай не нужно мариновать с целью размягчения, а вот для придания мясу особого аромата и послевкусия – вполне.

Лучшие способы приготовления:

• жарка на сковороде-гриль;
• приготовление на угольном или газовом гриле.

Советы по приготовлению:
Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость.
При выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка.
Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться.
Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare.

• Начинать жарить мясо можно в тот момент, когда оно дошло до комнатной температуры;
• Не надо долго жарить, а тем более томить Рибай на слабом огне, чтобы не выпарить образующийся внутри сок;
• Не следует нарушать целостность стейка проверочными надрезами;

При жарке мяса на сковороде желательно добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент. При жарке Рибая на гриле, перцем можно посыпать вначале.